Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig gut durchkneten und 1 Stunde lang im Kühlschrank kalt stellen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Die Apfelstückchen mit dem Zucker, den Rosinen, dem Zimt und dem Zitronensaft gut vermengen. Eine Springform mit Butter einfetten. Den Teig dritteln, aus dem ersten Drittel den Teigboden ausrollen und auf den Springformboden legen. Aus dem zweiten Drittel den Springformrand hoch auskleiden. Aus dem restlichen Teig die Deckplatte des Kuchens ausrollen. Auf dem Teigboden das Paniermehl verteilen und die Apfelfüllung darauf geben. Die Deckplatte vorsichtig darüber legen und mit dem Rand zusammendrücken. Das Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und mit einem Backpinsel den Apfelkuchen bestreichen. Mit einer Gabel mehrfach in die Deckplatte stechen, so dass beim Backen der Dampf entweichen kann. Jetzt den Kuchen in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und ca. 1 Stunde backen, bis er schön braun geworden ist. Den Kuchen aus dem Herd nehmen, den Springformrand lösen und abkühlen lassen. Mit frisch geschlagener Sahne serviert – köstlich!