Den Spinat putzen und gründlich waschen. In einem großen Topf mit etwa ½ l Salzwasser so lange kochen, bis der Spinat unter mehrmaligem Umrühren zusammengefallen ist. Dann in einem Sieb abschütten und mit einem Kochlöffel das Wasser ausdrücken. Den Spinat auf einem Schneidebrett grob hacken. Die geschälte und fein gewürfelte Zwiebel in heißem Fett glasig werden lassen, das Mehl hinzufügen und goldgelb schwitzen. Die Mehlschwitze mit der Sahne unter Rühren ablöschen. So viel Milch hinzugeben, bis beim Aufkochen eine dickflüssige Soße entsteht. Den gehackten Spinat unterrühren, alles noch einmal aufkochen und dann mit Salz und Muskat abschmecken. Die Eier in heißem Fett zu Spiegeleiern braten. Den Spinat mit je 2 Spiegeleiern zu Salzkartoffeln, über die etwas Fett vom Eierbraten geträufelt wird, servieren.