Den Wirsing putzen und den ganzen Kopf in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 10 Min. kochen, den Kopf in Eiswasser abschrecken, zwölf äußere Blätter vorsichtig ablösen und beiseite legen. Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Den restlichen Wirsing in grobe Streifen schneiden und mit dem Gehackten, dem eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen, der geschälten und klein gehackten Zwiebel, dem Ei und dem Senf vermengen. Diesen Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Auflaufform mit dem Öl einfetten, mit acht Wirsingblättern auslegen und den Teig einfüllen. Mit den restlichen vier Wirsingblättern alles abdecken. Ein passendes Stück Alufolie über den Auflauf legen, dann die Form in einen auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und etwa eine Stunde backen lassen. Vor Ablauf der letzten 10 Min. die Folie abnehmen und über den Auflauf den fein gewürfelten Speck und die Butterflocken verteilen. Mehlige Salzkartoffeln schmecken dazu am besten.