Zwiebeln schälen und grob würfeln, Suppengrün putzen und klein schneiden. Beides mit den Gewürzen und der Buttermilch vermischen. Das Kaninchen in Keulen, Vorderläufe und Rumpf zerteilen, mit Salz einreiben, in eine große Deckelschüssel legen, mit der Beize übergießen und 3 – 4 Tage mit geschlossenem Deckel stehen lassen. Danach die Kaninchenteile der Beize entnehmen, trockentupfen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die aus der Beize ausgesiebten Gewürze dem Fleisch beigeben, kurz mit anschmoren und mit der Brühe und dem Wein aufgießen. Im geschlossenen Topf etwa 40 Min. leicht köcheln lassen. Die Butter mit dem Mehl gut verkneten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße abseihen, wieder aufkochen lassen und in die kochende Soße so viel von der Mehlbutter einrühren, bis die Soße leicht cremig ist. Den Topf vom Herd nehmen, die saure Sahne und den fein geschnittenen Estragon unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.