Die Hähnchen waschen, trocknen und in dem Weißwein und der Brühe aufsetzen. Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen, deren Schale in Scheiben schneiden und dazugeben. Weiterhin eine ganz geschälte Zwiebel, den Kalbsknochen, den Pfeffer und die grob gehackte Petersilie beigeben. Jetzt die Hähnchen etwa 90 Min. leicht kochen lassen, bis sie gar sind. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen lassen. Dann mit so viel Brühe von dem Hähnchen ablöschen, dass die Soße dickflüssig ist. Die zweite Zwiebel schälen, sehr fein hacken und mit den Pfefferkörnern und dem Muskat zur Soße geben. Etwa 20 Min. leicht köcheln lassen. Die gesäuberten Pilze in Scheiben schneiden und in wenig Salzwasser abkochen, durch ein Sieb abgießen und zu der Soße geben. Die zweite Zitronenhälfte in die Soße auspressen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die mit etwas Wasser verquirlten Eigelb unterziehen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.