Den Hammelrücken abwaschen, gut abtrocknen und in ein Gefäß legen. Die Gewürze und die Buttermilch dazugeben und alles abgedeckt 3 Tage zum Beizen stehen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, vorsichtig die Haut entfernen, das Rückenstück mit Salz und Pfeffer einreiben, mit den Speckscheiben belegen und alles mit Küchengarn umwickeln. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hineingeben und kräftig von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln schälen, würfeln und mit den Gewürzen aus der Beize beifügen. Alles zusammen kurz braten und mit dem Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein fast verkocht ist, nach und nach die Brühe dazugießen. Den Braten etwa 90 Min. lang im geschlossenen Topf schmoren lassen, dann dem Bräter entnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb abschütten, mit dem in Wasser verquirlten Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ab besten serviert man dazu Salzkartoffeln mit grünen Bohnen.